Monikäyttöiset alkuperäisrotumme

Leipäjuusto on alkujaan lapista, sitä tehtiin poronmaidosta joka lypsettiin teurastettujen vasojen juoksutusmahoihin. Mahasta juoksettunut maito leivottiin puukannelle pyöreäksi kiekoksi ja paistettiin avotulella, pintaan noussut rasva teki konservoivan, eli juuston säilymistä edesauttavan kerroksen. Sitä saatettiin säilyttää jopa vuosia, kuivattuna viljalaareissa. Perinne levisi ajan saatossa lapista pohjanmaalle ja kainuuseen jossa perinne oli erityisen vahva, alueen omaa maatiaiskarjaa, itäsuomalaista kyyttöä sanotaanki vanhastaan juustolehmäksi

Kirjasta Samuli Paulaharju, Härmän aukeilta. 

Kainuun mailta kirjassa hän kertoo kuinka isojen talojen emännät saattoivat paistaa juustoleivän pyhäaamuna tai kesäaikaan heinäväelle. Juusto tehtiin poikineen lehmän ternimaidosta, tai teurastetun pikkuvasikan "juomakohtu" pantiin suolavesipulloon josta sitä kaadettiin lämpimään maitoon

Yhä nykyisin juoksutetta valmistetaan teollisesti vasikan mahasta, mutta myös yhä enemmän mikrobiperäisesti, se hajoaa kypsyttäessä joten valmiissa juustossa ei ole juoksutinta. 1980-luvulla jotkin pienjuustolat alkoivat valmistaa tätä perinneherkkua. Nykyinen lähiruokatrendi on kasvattanut suosiota entisestään.

* * *

 

 

Vierailin syksyllä 2021 haastattelemassa Siiri Rauhalaa joka piti neljästä lehmästä koostuvaa lapinkarjaansa EU:n liittymiseen saakka. Maitoa ei lähetetty  koskaan meijeriin, kaikki mitä jäi kahdeksan henkiseltä lapsikatraalta valmistettiin leipäjuustoksi ja myytiin hyvällä menekillä lähikaupassa https://oukanmaki.blogspot.com/2020/10/lapinlehman-jaljilla-osa-2-uuno-ja.html

Asia jäi vaivaamaan, samoin se että joku kyselee minulta yhä säännöllisesti leipäjuustoja vaikka niiden valmistamisesta on jo toista kymmentä vuotta. Makumuistoja ja kehuja satelee yhä. Viime vuosina on käyty paljon maatalouteen liittyvää arvokeskustelua. Kuluttajat on entistä valveutuneempia ja halukkaita maksamaan erikoistuotteista. Voisiko pienkarjasta saada yhä toimeentulon? Selvitin käytännönasioita paikallisen terveystarkastajan kanssa.

Olin tehnyt jo aikaisemmin elintarvikehuoneistoilmoituksen joka vaaditaan elintarvikkeiden vähittäismyyntiä varten. Oukanmäen tila oli jo merkittynä valvontaviranomaisen valvontakohdetietokantaan. Elintarvikehuoneisto ei yleensä vaadi isoja investointeja, varsin käypänä pidetään entisiä navettojen yhteydessä olevia maitohuoneita, autotalleja ja erilaisia varastotiloja saa varsin pienin kustannuksin muutettua käyttötarkoitusta vastaaviksi. Parhaassa tapauksessa selviää ilmoituksen käsittelymaksulla joka on Meri-Lapin ympäristöterveysvalvonnassa alle sata euroa. Tilan kautta saa myydä näin helposti pilaantuvia teollisesti pakattuja elintarvikkeita. Tähän mennessä olen myynyt kaiken rahtiteurastetun lihan ja maatiaiskanan munia joko suoraan tilalta tai rekorinkien kautta.

 

 

Elintarvikehuoneistoilmoitusta täytyy laajentaa jotta se kattaa maidon suoramyynnin/leipäjuuston valmistuksen. Toimijalta vaaditaan lisäksi hygieniapassi.

Maidon solupitoisuudesta saa viitteitä kotikonstein niin sanotulla lettupannutestillä, lisäksi vaaditaan kerran kuukaudessa tapahtuva raakamaitonäytetutkimus laboratoriossa, siellä tutkitaan myös maidon sisältämä bakteerimäärä. Samalla on mahdollisuus selvittää rasva ja valkuaisprosentti vaikka niiden merkintää ei vaadita tuoteselosteeseen. Merkintä raakamaitovalmisteesta on oltava.

Lisäksi vaaditaan omavalvontaan ja myyntien kirjaamiseen liittyviä asioita. Viranomaiskammoinen saattaa kavahtaa ohjeistusta alkuunsa, mutta vaatimukset eivät ole kohtuuttomia eikä taloudelliset investoinnit suuria. Leipäjuustoa saa myydä kotikeittiöstä 1000 kg vuodessa ja raakamaitoa 2500 kg vuodessa. Tässä on jo yhdelle ihmiselle tekemistä muun karjanhoitotyön lisäki. Laskukonetta naputellessa käy ilmi että ahkeran pienkarjan pitäjän on mahdollista päästä jopa kymmenien tuhansien vuosituloihin.

Myyntimäärien ylittäessä rajat on elintarvikehuoneisto muutettava elintarvikelaitokseksi.

* * *

Oma leipäjuuston valmistus sai alkunsa pohjanmaalaisesta kaverista jonka suvussa eli perinne yhä vahvana. Vasikoita alettiin erottaa emistään yön ajaksi, lehmät lypsettiin kerran päivässä, aamuisin. Lypsyn jälkeen vasikat laskettiin päivän ajaksi tyhjille utareille. Kertyneestä maidosta alettiin valmistaa juustoa, heti alkuunsa yllätti tarvittavan maidon vähäinen määrä. 15 litrasta tuli parhaillaan kolmen kilon leipäjuusto. Jatkoin kolmen neljän lehmän lypsämistä muutamana talvena, kesiksi lehmät lähtivät vasikoineen Metsähallituksen maille Nuuksion kansallispuistoon. Lypsäminen ja juustonvalmistus jäi lopulta muiden kiireiden takia.

Joulunpyhinä oli vieraita ja lapinlehmä Lellikki lähti herumaan hyvin toiselta poikimiseltaan. Kasasin vanhan sankokoneen käyttöön ja kun taas kerran lähti leipäjuusto puheeksi, lupasin valmistaa sellaisen uuden vuoden kunniaksi.

Seuraavaksi huomasin lypsäväni taas neljää lehmää. Minun on ollut aina tapana lypsää lehmiä heti poikimisen jälkeen, siiheksi että vasikka saa pidettyä utareen tyhjänä. Tämä riippuu paljon lehmästä, hiehoista ei jää useinkaan montaa kertaa lypsettävää, mutta olen ottanut tavaksi opettaa nekin aina lypsylle. Kyyttö kypsyy hitaasti ja alkaa yleensä herua vasta kolmannella tai neljännälle poikimakerralla. Vanhemmiten maitoa saattaa tulla alkuunsa jopa toista kymmentä litraa vaikka vasikka kulkisi koko ajan matkassa. 

 

Ei ole mitenkään tavatonta opettaa vanhempaakaan lehmää lypsylle. Itse opetin viimeksi keväällä 9v. täyttäneen ostolehmä Päivättären. Lypsettävää riitti koko kesäksi vaikka vasikka kulki mukana laitumella. Vieroittaessa havahduin yön aikana ilmestyneeseen utareeseen, lettupannutestikin näytti puhdasta ja maitoa näyttää riittävän lypsettäväksi umpeenpanoon saakka.

Itse tykkään lypsää sankokoneella. Yllättävän helposti ja nopeasti sen hyväksyvät, omasta mielestäni käsinlypsyä paremmin, suoritus on tasaisempi ja nopeampi eikä lypsäjä ole niin iholla. Samalla on helpompi hallita lehmää ja käyttää ensimmäisillä kerroilla tarvittaessa potkurautaa. Jakkaralla istuessa on suurempi riski jäädä ryntäävän tai potkivan lehmän telomaksi. Maitokin säilyy puhtaampana.

Lypsykone ei ole myöskään suuri investointi, täysin toimivia koneita löytyy useista tyhjilleen jääneistä navetoista. Jopa vuosikymmeniä käyttämättä olleista koneista saa kätevä isäntä jälleen käyttökuntoisia. Nykyisin saa ostetuksi myös suhteellisen edullisia ja hyvin käytännöllisiä lypsykärryjä.

* * *

Kotikeittiössä tapahtuvaa juustonvalmistusta varten maitoa kertyy helposti liikaa. Alkuperäisroduilla sanotaan olevan erityisen hyvä juoksettumisominaisuus, sitä ei ole keksitty mitata testeillä. Saloniemen Riitta kommentoi asiaan, että riippuen mitä juustoa tehdään, niin yleisesti vastapoikineesta lehmästä josta on lypsetty jo terni pois, saadaan jopa kilo juustoa viidestä litrasta, maitomääriä joskus tarkemmin laskiessa oli syntynyt sellainen käsitys että maitoa kuluisi 6-8 litraa kiloa kohti. Vuohenmaitoa 8-10 litraa riippuen vuodenajasta ja ruokinnasta.

Itse tahdon leikkiä ajatuksella, että pienimuotoinen kotijuustolatoiminta ja karjanpito lisääntyisi tulevaisuudessa. Jalostuksessa voitaisiin kiinnittää enemmän huomioita pitoisuuksiin, ne on useimmiten heikkotuotantoisilla lehmillä paremmat. Pitoisuuksiin on kiinnitetty nykyisin huomiota myös valtarotujen jalostuksessa

Mielenkiinnolla olen tutkiskellut tuotosindeksejä https://fabaweb.mloy.fi/SKJOWeb/wwwJasu/BullData.asp?strBreed=22&strHBNo=13015&strLang=FI&UuteenIkkunaan=1 itäsuomenkarjasta löytyy esim vanha sonni Otmari Isk   S  13015 joka on jättänyt jälkeläisiinsä hyvinkin korkeita rasva- ja valkuaisprosentteja. Uskaltaisin olla sitä mieltä että nämä juustoutumisominaisuudetkin olisi näissä  lehmissä parempia.

PSK-rodussa lehmällä nimeltä Valkonen on huikea keskirasva 7,38 jollaista tapaa enää Jersey-lehmillä. Valkosen poika, keinosiemennyskäyttöön otettu Pelson Elo S 13983 näyttää jättävän keskimääräistä parempaa rasvaa, samoin valkuaista ja pitkämaitoisuutta. Sonnin isä on Muoniosta Uuno ja Siiri Rauhalan karjasta. Siemenannoksiakin on yhä hyvin saatavilla.

Oma käsitys on, että myös kuivaheinäruokinta vaikuttaisi positiivisesti juustoutumiseen. Tähän on herätty kiinnittämään huomiota myös itäsuomenkarjan tavanomaisessa maidontuotannossa. Vaikka yleisesti sanotaan ettei kuivaheinä lypsätä, se on itäsuomenkarjalla usein päin vastoin, tavanomainen ape ja runsas väkirehuruokinta rasvoittaa lehmän ja se ehtyy ennenaikaisesti. Kyytön rehunkäyttökyky on erinomainen, se rasvoittuu helposti luonnonlaitumillakin joilla tavanomaiset lypsyrodut eivät pärjää.

Oma käytäntö on antaa kivennäisten lisäksi väkirehuja vain vanhemmille useamman kerran poikineille lehmille. Jonkin aikaa ennen poikimista alan tunnuttaa, totuttaa lehmää hiljakseen väkirehuun ja lopetan syöttämisen yleensä viikko pari poikimisesta lehmän kunnosta ja herumisesta riippuen. Väkirehuilla tuen pelkästään sitä että lehmä saa poijittuaan riittävästi ravintoaineita ja pysyy hyvässä kunnossa

Nykyinen eläinetiikka tuomitsee vasikoiden vieroittamisen lypsykarjoissa. Minulla oli käytäntönä ottaa muutaman päivän ikäinen vasikka emältään yöksi viereiseen karsinaan johon oli suora näköyhteys ja joka vähensi  tavanomaiseen vieroitukseen liittyvää stressiä. Myöhemmin emien tottuessa käytäntöön vasikat sai olla kaikessa rauhassa ryhmäkarsinassa, emät oppivat nopeasti käytännön ja vasikatkin odottavat iltaisin omalle puolelle pääsyään. Aamuisin lypsin lehmät tyhjäksi, vahvoilla emo-ominaisuuksilla varustetut lehmät saattavat pidättää maitonsa vasikalle. Siinä auttaa alkuunsa kun tulppaa yhden vetimen vasikalle ja lehmä antaa maitonsa.

 

Kun lehmä on lypsetty tyhjäksi vasikka jätetään päiväksi emänsä kanssa tyhjälle utareelle. Lehmä heruttaa päivän aikana varmasti riittävästi maitoa vasikan tarpeisiin. Kasvu on huomattavasti parempaa verrattuna tavanomaisesti juotettujen lypsylehmävasikoihin. Käytäntö keventää myös lypsytyötä siitä syystä että tavanomainen iltalypsy jää kokonaan pois

Tapa keventää myös lypsytyön sitovuutta, usein jo pariviikkoinen vasikka saa imettyä kaiken lehmän tuottaman maidon vaikka sitä ei lypsettäisi lainkaan eli lypsäjän puuttuessa voit jättää vasikan hoitamaan lypsytyön lomituksen, jos lehmä ei ole korkeatuottoinen tai alkaa jo ehtyä

Vasikka tarkkoo emänsä tyhjäksi lypsettyä utaretta

Heraa valui eräskin litra ennen kuin periksiantamattomuus palkittiin. Koitettiin erilaisia pitsa- ja makkaragrillejä joiden kanssa syntyi  lähinnä sotkua ja käryä. Sotkettiin harsokankaita, hera haisi kaikkialla ja tuli mukana uniinkin.

Kirpputorilta löytyi lopulta jo retrona pidetty sähkögrilli. Suurin ero nykygrilleihin on kannessa olevat vastukset, sen sanotaan olevan vanhanliiton grilli joka ei kärytä ja jolla voi grillata vaikkapa sohvapöydällä. Aikamoisesti sotkua syntyi vielä tämänkin kanssa harjoitellessa, kunnes harsokankaat jäivät kokonaan pois, ämpärinkannesta syntyi oiva välikansi ritilälle jonka päällä juustomassa pysyi mutta hera pääsi valumaan alas josta sitä oli helppo kumota paiston aikana. Harjottelua vaatii myös sopivan tuntuman saaminen juustomassan erottelussa muovisiivilästä grilliin jotta juuston koostumus on oikeanlainen, maukas ja mehukas, ei liian kuiva saatikka kova

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* * *

 

 

Kirjasta Samuli Paulaharju, Vanhaa lappia ja peräpohjaa. Historiasta löytyy monia esimerkkejä yhä tähän päivään sovellettavaksi. Entisaikaa asutus keskittyi tiiviisiin kylätaajamiin ja suhteellisiin pieniin pihapiireihin, siitäkin huolimatta vaikka harjoitettiin karjataloutta. Perinteeseen kuului lähteä kesäksi takamaille jossa lähinnä naisväki eli karjan kanssa kesäkauden. Lehmät kulkivat metsissä ja illan tullen suljettiin pimeään kesänavettaan jossa ei ollut ikkunoita, kartionmuotoisen katon keskiössä oli ilmanpoistotorvi. Tehokas ilmanvaihto pimeyden myötävaikutuksella oli tehokas apu räkkää vastaan. Lehmät lypsettiin kentillä ja maito kirnuttiin lähinnä voiksi säilymisen parantamiseksi. Kentällä saattoi olla pieni pottumaa ja tilkku josta lehmille niitettiin ävärtä.

Karjamajakäytöntö säilyi Kantojärven Oukassa jopa 1980-luvun loppuun jolloin karjasta luovuttiin kokonaan, pellot olivat pienissä paloissa. Suurin osa liki 20 km päässä Aapajoen Hollassa, sinne mentiin juhannukselta karjan kanssa jalkapatikassa ja oltiin syksyyn saakka. Yhä löytyy aikalaisia jotka muistelevat Oukan lehmiä kulkemassa maantietä pitkin. Varsinaista navettaa Hollassa ei enää ollut vaan lehmät lypsettiin traktorin peräkärryyn kytkettyinä traktorin pyörittämällä tyhjiöpumpulla.

Varsinaiseen tilakeskukseen ei kuulunut viittä hehtaaria enempää. Pienin tilakokonaisuus jossa olen itse pitänyt lehmiä oli vain puoli hehtaaria johon ei pihapiirin lisäksi kuulunut kuin talvinen jaloittelutarha. Läheinen luomutila haki ja levitti lannat pelloilleen. Lehmät laidunsivat Metsähallituksen mailla Nuuksion kansallispuistossa

Maataloustukijärjestelmä mahdollistaa alkuperäisrotujen hyödyntämisen erilaisissa luonnon monimuotoisuutta tukevissa hankkeissa. Karjani on laiduntanut koko 2000-luvun erilaisia perinnebiotooppeja muun muassa Hattulan Retulansaaressa ja Nuuksion kansallispuistossa. Olosuhteet on entistä ainutlaatuisempia palattuani synnyinsijoilleni tornionjokivarteen. Laitumia on ollut Oravaisensaaressa, Ylitornion Kainuunkylässä mutta varsinainen kesäkenttä on Pelttarinsaaressa. Karungin kappalaisen entinen virka-asunto eli pappila. Rakennusta kunnostettiin vuonna 1820 mutta saaressa sijaitsevaan pappilaan oli vaikea päästä, siitäkin huolimatta vaikka rantaan hankittiin vene pappilassa kulkemista helpottamaan. Kun keisari julisti vuonna 1859 Karungin seurakunnan itsenäiseksi kirkkoherraseurakunnaksi edellytettiin samalla pappilan siirtämistä pois saaresta.

 

Seurakunta myi saaressa olevan pappilan vuoden 1861 jälkeen kun seurakunta sai uuden tontin Palonperän mailta läheltä kirkkoa. Tämän jälkeen tila on ollut yksityisomistuksessa, kaksi sukupolvea tullivartijoita, mutta lisäksi harjoitettiin maataloutta vuoteen 1956 saakka jonka jälkeen rakennettiin uusi tilakeskus vastarannalle mantereen puolelle. Maitotonkkien kuljetus saaresta oli ongelmallista. Vakituinen ympäri vuotinen asutus saarella päättyi ja siellä käytiin enää tekemässä heinää 1980-luvulle saakka

Pihapiiriin kuuluu yhä taustalla näkyvä vanha navetta ja erillinen tallirakennus. Aika näyttää minkälaista toimintaa saarelle syntyy. Se soveltuisi hyvin erilaisien tapahtumien tai paimenlomien järjestämiseen. Alue kuuluu maatalouden ympäristötuen piiriin ja sille maksetaan korvausta maisemanhoidosta.

Luonnonlaidunta lasketaan tarvittavan yksi eläinyksikkö hehtaaria kohden, tuki on 480e ha. Eläimen mahdollisesti saama alkuperäiskarjatuki tuplaa saatavan tuen vuodessa. Uusia sopimuksia tehdään taas keväällä 2023. Emolehmätuen mahdollisuudesta on keskusteltu myös vuosien kuluessa, mutta tietyt tahot eivät ole halukkaita myöntämään monikäyttörodun statusta. Tämä antaisi kuitenki alkuperäisroduillemme entistä paremmat toimeentulon ja säilymisen mahdollisuudet. Tästä huolimatta soisin alkuperäisrotujamme hyödynnettävän entistä avarakatseisemmin ja rohkeammin.

Karjan lauttomista. Tämä on myös katoavaa kansanperinnettä joskin vielä Tornio- ja Kemijokivarsissa tapaa karjankuljetusproomuja. Vanhoissa valokuvissa on nähtävissä mitä erilaisempia kapula ja siipilossia jopa kahdella yhteen sidotulla jokiveneellä kuljetettiin lehmiä, peräpää toisessa ja etupää toisessa veneessä. Videon lautta on tehty muutamassa tunnissa kahdesta laituriponttoonista joissa on viistetty "ajokärki". Yksi lehmä kerrallaan kulkee joutuin pienellä perämoottorilla

Juhannusyön tunnelmia

Syksy saapuu

Oukanmäessä on lisätty lammasmäärää, ruskean suomenlampaan katoavia sukulinjoja. Lampaiden ensisijainen käyttötarkoitus on vesakontorjunta, mutta tulevaisuudessa on saatavissa myös erilaisia lammaslihajalosteita, kyytön -ja lapinlehmän lisäksi.